Spezzatino in umido

Una ricetta dedicata al Poraz, con i migliori auguri di Natale!

Tempo di preparazione:

• per la marinatura: la sera prima
• preparazione degli ingredienti: 15 minuti
• cottura: almeno 3 ore

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di bocconcini di manzo
• 6 carote
• 1/2 sedano verde
• 2 cipolle dorate
• 2 spicchi di aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 bottiglia di buon vino rosso fermo
• 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
• Dado
• sale e pepe

Prepariamo la marinatura:

Tagliamo a pezzi grossolani 3 carote ed un paio di gambi di sedano. tagliamo in 4 parti una cipolla precedentemente sbucciata e in due parti uno spicchio di aglio.

In un recipiente capiente (meglio più largo che alto) mettere la carne tagliata a bocconcini, le verdure precedentemente preparate, 1 foglia di alloro e mezza bottiglia di vino. Mescolare bene e fare in modo che tutti gli ingredienti risultino ben bagnati e coperti da vino.

Coprire con una pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte.

Prepariamo per la cottura:

Tagliamo a pezzetti 3 carote e due gambi di sedano

Tritiamo finemente la cipolla e lo spicchio di aglio

Poniamo a freddo in una padella capiente il trito di cipolla e aglio (meglio se a fondo bombato e a bordi alti - tipo wok)

Facciamo soffriggere con le foglie di alloro

Una volta che il soffritto è ben appassito aggiungiamo le verdure tritate

Lasciamole a loro volta appassire per bene

Coliamo la carne dalla loro marinatura, togliendo anche le verdure e gli aromi che sono stati utilizzati.

Aggiungiamo i bocconcini alle verdure ormai appassite

A fuoco molto vivace facciamo rosolare la carne

Aggiungiamo il rimanente vino e riportiamo il tutto ad ebollizione

Una generosa impepata

Sale quanto basta

Abbassiamo la fiamma al minimo, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere sempre a fuoco lento per almeno 3 ore.

Ogni tanto controlliamo la cottura, facendo in modo che al termine il sugo sia ridotto almeno della metà. Se durante la cottura dovesse restringersi eccessivamente, abbiate l'accortezza di aggiungere altro vino o acqua calda durante la cottura, sempre a piccole dosi, senza fermare l'ebollizione.

Una volta trascorso il tempo di cottura la carne si presenterà perfettamente morbida con un sugo sufficientemente liquido.

Pisarei e Fasò

Un classico della cucina piacentina nella versione "di pregio" della Piera, specialmente dedicato al Delle, che sa apprezzare!

Ingredienti per 8 persone.
Per i pisarei:

• 500 g. di pan grattato
• 500 g. di farina doppio zero
• 500 ml. di brodo

Per il sugo:

• 150 g. di lardo aromatizzato
• 2 spicchi di aglio
• 450 g. di fagioli freschi o surgelati
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 750 ml. di acqua calda
• 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

Prepariamo tutti gli ingredienti:

IL SUGO

Puliamo i due spicchi di aglio

e mettiamoli nel tritatutto

Tagliamo a pezzettini il lardo, ricordandoci di togliere la striscia di cotenna (ma non le erbette che lo insaporiscono):

aggiungiamolo nel tritatutto dove abbiamo posto precedentemente l'aglio e tritiamo per bene.

Mettiamo il composto di aglio e lardo nella pentola di coccio

aggiungiamo due cucchiai di olio extra vergine di oliva

Mettiamo sul fuoco a soffriggere

Quando il lardo sarà ben sciolto e inizierà a soffriggere, aggiungiamo i fagioli, facendoli insaporire per bene.

Dopo qualche minuto aggiungiamo l'acqua calda

Mettiamo il coperchio e facciamo riprendere il bollore

A questo punto aggiungiamo un dado

Ed un pizzico di sale

A fine cottura, dopo circa 20-30 minuti ( i fagioli devono essere morbidi ma non devono spappolarsi), aggiungiamo un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. Il sugo deve risultare sufficientemente liquido.

I PISAREI

Pesiamo il pan grattato e la farina

Portiamo a bollore il brodo di carne

Scottiamo il pane che avremo messo in una ciotola capiente

Un mestolo alla volta

Mescolando bene in modo che si bagni uniformemente

Una volta aggiunto tutto il brodo, con un po' di coraggio, impastiamo in modo da capire se l'impasto è uniforme.

IMPORTANTE: lasciamo a questo punto raffreddare il pane fino a che non ritorna a temperatura ambiente.

Disponiamo a fontana la farina sulla tavola di legno

Aggiungiamo il pane ben raffreddato

Impastiamo energicamente

Dall'impasto ottenuto ora ricaviamo delle strisce, lavorandole con le mani.

Ora prepariamo i pisarei: dalla striscia di pane preleviamo un pezzo di pane, grosso quanto un pollice

Appoggiandoci sul tavolo di legno facciamo rotolare il pezzo di pasta, schiacciandolo col pollice

fino a che non avremo ottenuto il nostro "pisareo"

Ecco il risultato finale:

Ora non resta che cuocerli e condirli.

le immagini di questo passaggio non sono disponibili, eravamo troppo impegnati a mangiare, ma è semplice spiegarne i passaggi.

Preparare una pentola molto capiente, l'ideale è di quelle larghe e sufficientemente alte, riempiendola di acqua che, una volta portata ad ebollizione, verrà salata.

A questo punto immergervi i pisarei, che andranno tolti non appena l'acqua avrà ripreso il bollore e i pisarei saranno tutti a galla. L'importante è lasciarli in acqua a sufficienza affinchè la farina cuocia, ma il pisareo non tenda a disfarsi. Di norma è sufficiente attendere che l'acqua ricominci a bollire.

Raccogliere e pisarei cotti con una schiumarola o un colino (sconsiglio l'uso di un colapasta poichè i pisarei verrebbero rovinati dal peso dell'acqua), lasciandoli sgocciolare bene. Immergere i pisarei nel sugo, lasciandoveli qualche minuto in modo che assorbano per bene il liquido. Tenete acceso il fuoco sotto al tegame così da agevolare questa operazione, evitando però di far bollire il tutto.

Buon appetito!